Geröstete Zwiebeln, welcher Stoff verschwindet?
Hallo!
Ich hab da mal ne Frage. Röstzwiebeln kennt jeder, genauso wie die normalen. Abgesehen davon, dass die einen frisch sind und die anderen geröstet, wo ist der Unterschied auf chemischer Ebene?
Welcher Stoff genau ist in Röstzwiebeln nicht mehr vorhanden, der zuvor in den frischen Zwiebeln da war?
Die Frage mag etwas merkwürdig erscheinen, deshalb hier eine kurze Erklärung dafür:
Ich habe in den letzten ca. 2 Jahren eine leichte Unverträglichkeit auf Zwiebeln entwickelt. Leicht deshalb, weil ich sie in Maßen noch vertrage. Wenn ich aber zuviele davon esse, reagiert mein Körper mit starker Übelkeit. Ich muss mich weder übergeben noch bekomme ich Durchfall oder hätte starke Flatulationen.
Nun habe ich in den letzten Tagen wieder angefangen, häufiger Röstzwiebeln zu essen. Ich habe davor mehrere Jahre lang keine gegessen, das letzte Mal war in der Zeit, als ich noch Zwiebeln abkonnte und mir davon nicht schlecht wurde. Ich hatte bereits Böses geahnt, aber seit Tagen passiert nichts. Keine Übelkeit und nichts. Alles ist gut, auch bei einer etwas größeren Menge vertrage ich die Röstzwiebeln problemlos.
Es stellt sich nun für mich die Frage, wie das möglich ist? Was genau ist der Unterschied auf chemischer Ebene? Gibt es einen Stoff, der sich im Röstprozess "auflöst"?
2 Antworten
Zwiebeln enthalten ein Derivat der Aminosäure Cystein, das S-Propenyl-cystein-sulfoxid (plus ein paar Ähnliche Verbindungen).
Sobald die Zwiebel geschnitten oder angebissen wird, wird die Bindung zum Schwefel zerlegt, und es bildet sich (aus der linken Molekülhälfte) Thiopropanal-S-oxid. Das ist das Zeug, das Dich zum Heulen bringt.
Dabei blleibt es aber nicht. Dieses Molekül ist instabil, in bildet mit Wasser und was sonst noch herumschwimmt rasch neue Schwefelverbindungen:
Beim Kochen oder Braten geht der chemische Reigen dann sofort in die nächste Runde, und es bilden sich neue Verbindungen, die nicht mehr die Augen reizen, die aber auch Geschmack haben und insgesamt das Arome von gekochten oder gerösteten Zwiebeln bestimmen. So habe ich mal gelesen, der distinkt süßliche Geschmack sei durch das 1-Propenthiol verursacht.
Zwiebeln sind also chemisch ziemlich komplizierte Biester, und es ist für mich als Chemiker unmöglich zu sagen, auf welches Molekül Du empfindlich reagierst.
Vielen Dank! Total spannend, auch wenn ich von Chemie nicht viel verstehe und mir das schon in der Schule nicht sonderlich gelegen hat. :)
Das Merkwürdige ist eben, dass ich die Zwiebeln weder roh noch gekocht, gebraten, gegart oder gegrillt ab kann. Ja, in Maßen schon, die "Dosis macht das Gift", wie man so schön sagt. Aber bei gerösteten Zwiebeln wird mir halt nicht übel, und da frage ich mich, was wohl der Unterschied ist? Denn mögen tue ich Zwiebeln geschmacklich sehr gern! Es ergeht mir erstaunlicherweise auch erst seit ca. 2 Jahren so. Vorher war immer alles gut.
Formen stammen aus einem Paper über Gewürzinhaltsstoffe, das ich vor Jahren mal für ein deutsches Museum geschrieben habe.
Ein Thema, mit dem ich mich noch nie auch nur ansatzweise beschäftigt habe - meine Hochachtung!
Das Enzym spaltet die Aminosäure unter anderem in das reizende Propanthial-S-oxid. Dieses verdunstet und gelangt so in die Augen.
Quelle:Wikipedia
Werden die Zwiebeln geröstet, verdampfen diese Aminosäuren und sie schmecken leicht süßlich.
Ich nehme an, das ist der Stoff, der für die Schärfe mitverantwortlich ist? Weil diese fehlt in Röstzwiebeln ja völlig.
ich kann das nicht mit Sicherheit bestätigen, aber ich denke schon. man müsste etwas recherchieren, denn es gibt ja genug Infos im Netz