Schleimabsonderung beim braten von Fleisch
Servus, weiß jemand, woran das liegt? Wenn man Fleisch brät, kommt es oft zu einer Absonderung von weißlich / grauem Schleim, ich nehme an, daß es sich um Eiweiß oder ähnliches handelt, auf jeden Fall ekelhaft. Ich dachte, daß dies vielleicht an billig produziertem Supermarktfleisch liegt, das ist aber nicht der Fall, weil beim Bauern um die Ecke aus der Eigenschlachtung das gleiche passierte, und das waren "glückliche Säue". Es ist nicht immer der Fall, aber man sieht es dem Fleisch vorher nicht an. Ich habe zwar den Eindruck, daß bei eingefrorener Ware das Problem eher auftritt, aber auch das ist eher so ein Gefühl als eine gesicherte Erkenntnis. Kann mir jemand sagen, warum das so ist und was man dagegen tun kann? Möglichst keine Kommentare wie "Metzger wechseln", ich wohne in Oberbayern, wir haben noch "ehrliche" Metzger (denke ich zumindest...), das Problem zieht sich über alle Metzger und Supermärkte. Es tritt bei Allen auf und ich habe auch schon bei Allen "gute" schleimfreie Qualität erwischt.
3 Antworten
als ich vor vielen jahren das gleiche bei einem im ofen gegarten hackbraten entdeckte, wurde mir von der hauswirtschaftslehrerin gesagt, dass es sich um das austreten von eiweiß handele.
Das, was da austritt ist Fleischsaft mit Eiweiß. Ist aber, soweit es mir bekannt ist, nicht schädlich oder ein Zeichen für schlechte Qualität. Generell sollte das Fleisch beim Wenden in der Pfanne/Bräter,etc. nicht mit einer Gabel oder ähnliches gestochen werden, da der Fleischsaft sonst austritt und das Fleisch zäh und trocken wird. Zum wenden des Fleisches kannst du auch ne Grillzange oder ne Nudelzange (o.ä.) nehmen. ;-)
Daß es nicht schädlich ist, ist mir auch bekannt, ebenso ist mir die Handhabung von Grillzangen & Co geläufig, wobei der Schleim auch aus nicht angestochenem Fleisch austritt. Zur Qualität: Bei Fleisch, das beim braten "sauber" bleibt, ist meist der Geschmack besser und es wird nicht zäh. Insofern ist der Schleim schon ein Qualitätskriterium. Aber das war nicht der Grund meiner Frage, sondern ich hätte auf eine Aussage gehofft, die den Grund erklären kann, z.B. Stress beim Schlachten oder so...
Kann man nicht verhindern und warum soll das ekelhaft sein ?
Ganz deiner Meinung. ...Ekelhaft ist daran gar nichts!
Ich finde es zwar nicht ästhetisch aber es hat mich auch noch nie gestört. Erst recht finde ich es nicht ekelhaft. ...Es gibt halt auch Menschen, die anderer Meinung sind als du! Solltest du dir generell mal merken!
Ich unterscheide zwischen Essen und Ernährung. Bei der Ernährung verleibt man sich das ein, was der Körper braucht. Die Form ist egal, hauptsache nahrhaft. Ich esse lieber..., und das Auge isst mit. Oder drapierst Du den Schleim dann in netten Formen auf dem Teller? Mahlzeit!
Wenn dich das stört dan werd doch Vegetarier.
Eben. Mal wieder deiner Meinung. :-D
Hast Du keine eigene? Es geht nicht darum, Vegetarier zu werden sondern darum, wie man Fleisch von guter Qualität erkennt, weil diese Schleimfladen nichts mit guter Qualität zu tun haben. Daher hätte ich auf eine vernünftige Antwort von jemandem gehofft, der davon eine Ahnung hat, z.B. ein Metzger oder ein Koch, nicht aber Kommentare wie "macht mir nix aus", da das nur von Nicht- Verstehen und von kritiklosem in-sich-reinstopfen zeugt.
Sorry ich bin Köchin und ich hab noch kein Fleisch gebraten wo der Fleischsaft nicht austritt.
Normalerweise braucht man sich nicht zu entschuldigen, wenn man seinen Beruf nennt. Ich rede auch nicht von Fleischsaft sondern von zähem Schleim. Das sind zwei völlig verschiedene Paar Stiefel. Und - ich dachte, wenn man das Fleisch nicht ansticht (siehe oben Kommentar von Deinem Meinungsgenossen/in) tritt auch nichts aus???
Da bist du aber schwer im Irrtum,der Fleischsaft der austritt besteht auch aus Eiweiß und bei Hitze gerinnt der nun mal. Das einzige was ich dir empfehlen kann,beim Metzker gut abgehangnes Fleisch zu kaufen.
Wenn ein Metzger gut abgehangenes Schweinefleisch verkauft ist das kein Fall für die Pfanne sondern für das Gesundheitsamt. Rinderfilet oder Lende muss "gut abgehangen" sein. Das sollte man schon wissen als Köchin. Abgesehen davon - woran erkennt man denn "gut abgehangenes" Schweinefleisch? Am Geruch?
Ja du hast Recht und ich meine Ruhe.
@tonih0815:
Also:
Offenbar können weder Pinkblue noch ich deine Frage ausreichend beantworten (deiner Meinung nach). Daher macht es jetzt, nach ca. EINER STUNDE, offensichtlich keinen Sinn mehr sich gegenseitig "Liebenswürdigkeiten" auszutauschen und sinnlos zu diskutieren.
Dies hier ist kein Diskussionsforum, das gilt für uns ALLE. Werde mich jetzt verabschieden, schönen Tag noch. P.s.: Du heißt nicht zufällig Sebastian Q., oder?? Du erinnerst mich sehr an eine gewisse Person...
So, nachdem sich die beiden "Experten" verabschiedet haben, würde ich mich freuen, wenn jemand etwas konstruktives, die Frage betreffendes, beitragen könnte. Ich meinte die Frage ernst und wollte eigentlich keine Diskussion über Ekel und Nicht- Ekel anzetteln. Mich interessiert die Fleischqualität und wie man sie evt. verbessern kann, auch durch vielleicht höheren Preis oder sonstiges... Das teuerste Fleisch ist das, was in den Müll wandert oder die Katze frißt, und das passiert leider immer öfter.
Ich wollte nicht wissen, wie man das verhindern kann sondern woher es kommt bzw. aus welchem Grund. Warum das ekelhaft ist? Findest Du es ästhetisch, wenn beim Grillen unten an den Grillstäben zähe lange Tropfen hängen die aussehen, wie wenn eine ganze Horde Kettenraucher über den Grill gerotzt hätten? Ich nicht! Und in der Pfanne sieht es ebenfalls sehr ähnlich aus! Abgesehen davon sind diese Fleischstücke meist zäh und schmecken nicht!