Wie backt man "Aufback"-Brötchen selber? (aus Vollkorndinkel) Wie lange/heiß muß man sie vorbacken?
Ich backe gerne Brötchen und friere sie ein. Im Winter lege ich sie dann 30 min auf die Heizung, dann sind sie schön, fast wie frisch.
Wenn ich sie im Backofen "auftaue", schaffe ich es nie, daß sie gut schmecken, deshalb nehme ich sie schon abends heraus, wenn wie jetzt die Heizung ausgeschaltet ist.
Neuerdings habe ich (seit langem mal wieder) Laugenbrötchen gebacken, die sind sehr lecker, leiden aber wirklich unter dem Einfrieren / Auftauen.
Da kam mit der Gedanke, ich könnte die Brötchen nur halbfertig backen, um sie dann wie die gekauften Aufbackbrötchen für eine Viertelstunde oder so im Backofen fertig zu backen.
Normalerweise backe ich meine Brötchen 15 min bei 220 °C (oder 180 °C Umluft), dann 15 min bei 180 °C (150 °C Umluft).
Kann mir jemand sagen, wie man das umrechnet auf "halbfertig backen"? Wie lange und wie heiß muß ich meine Brötchen backen, damit sie beim Aufbacken aus der Truhe dann auch richtig fertig werden?
Hat jemand von Euch Erfahrung damit?
7 Antworten
das geht...
so:
teig nach anweisung vorbereiten. nur den vorteig gehen lassen.
ofen drei minuten auf 50 grad vorheizen, ausschalten. den teig nach dem ersten kneten gleich formen, auch schon wie gewünscht oben einschneiden und auf ein gemehltes, mit backpapier ausgelegtes backblech legen. die oberseite mit lauwarmem wasser bestreichen, damit die brötchen aussen feucht sind und gut aufgehen. blech/e in den backofen stellen, brötchen etwa eine dreiviertel stunde aufgehen lassen.
auf dem herd in einem grossen topf salzwasser (1teel. salz auf 1,5L wasser) zum kochen bringen, topf vom herd ziehen. platte auf kleinste stufe stellen, topf wieder auf den herd. mit einer schaumkelle die brötchen einzeln ins wasser geben, nach etwa dreissig sekunden wenden, nach weiteren dreissig sekunden herausheben und aufs blech legen.
die brötchen müssten danach etwa aufs doppelte aufgegangen sein. danach die brötchen wie gewohnt backen (oder, wenn du welche fürs sonntagsfrühstück haben willst, die dann erst am nächsten morgen backen, über nacht blech im ofen stehen lassen), jedoch nur 15 minuten, bis sie ganz leicht anfangen zu bräunen.
auskühlen lassen und wie gewohnt einfrieren. zum aufbacken die gefrorenen brötchen 10-12 minuten, die aufgetauten ca 8 minuten aufbacken. sie sollten hellbraun bis goldbraun sein. eben so, wie du sie gern magst.
mit laugengebäck kannst du dasselbe machen. nicht die laugenbrötchen mit der lauge einpinseln, sondern statt des salzwassers zum vorbrühen die lauge nehmen. ein teelöffel natron auf 1,5L wasser. die laugenbrötchen ebenfalls halbgebacken einfrieren. vor dem aufbacken leicht anfeuchten und mit grobem salz und/oder kümmel bestreuen. salz oder kümmel mit den fingern ein bisschen in die "haut" eindrücken.
durch das brühen bekommt die hefe nochmal einen "schub", wird dann aber direkt abgetötet, so dass die brötchen nicht mehr zusammenfallen können. die aussenseite "bindet" ab, dass heisst, das eiweiss im mehl verbindet sich miteinander, so dass eine geschlossene haut entsteht, die die brötchen innen locker und saftig hält. so ähnlich werden auch die brötchen beim bäcker gemacht - allerdings kommt das wasser im ofen dazu - durch dampfschwaden. ein gewöhnlicher hausbackofen wird dazu aber nicht heiss genug. in einem richtigen pizzaofen brauchen brötchen bloss 7 minuten, bis sie fertig sind. da drin sinds aber auch etwa 350 grad...
das brühen funktioniert auch mit reinem buchweizenmehl, ist also eine echte alternative für glutenallergiker, die ohne fertigmischungen mal wieder richtig selber backen wollen. mit buchweizen brauchts aber statt wasser buttermilch als flüssigkeit oder halb magerquark, halb wasser, weils sonst nicht genug eiweiss hat. für die hefe brauchts bei buchweizen zwingend etwas zucker.
viel erfolg, teller rüberschieb (ich hätt gern die buchweizenbrötchen), pony
OK; werd ich mal probieren, melde mich dann nochmal.
Muß aber erst Deinen Text in Word kopieren und dann die Substantive großschreiben, damit ich das vernünftig lesen kann - ist ja furchtbar, so ein Gerät ohne "Großmachtaste"...
mein pc ist so langsam, dass für die shift taste keine zeit ist... oder nur ganz selten... eben, wenns ein notfall ist...
und geshifft hats die letzten tage genug... :-)
hau rein und lass mich bitte mit an den tisch...
Hallo Hooks, ich kann dich verstehen, wenn man seine eignen Brötchen macht,es ist etwas herrliches. Ich finde es bei fertige Aufbackbrötchen, die Abends vorher einfach aus der Truhe zu nehmen und am anderen Morgen auf den Toster legen, dann werden die auch gut schmecken. Die halbfertigen, solltest du bei deiner Ofen Einstellung ca 8 Minuten anbacken, dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Danach gleich in der Truhe einfrieren. Beim Aufbacken, solltest du die schon 2 - 4 Stunden aus der Truhe nehmen, dann im Vorgeheizten Ofen von ca 200 - 220 Grad abbacken, bis zur gewünschten Bräune, guten Appetit LG.KH..
Nur 8 MInuten? Hast Du das mal probiert? Sind die dann überhaupt schon fest? Naja, muß ich mal probieren, vielleicht erstmal mit normalen, bevor ich mir die Laugenbrötchen verderbe. Oder von denen nur einen Teil ausprobieren.
2-4 Stunden vorher rausnehmen ... das ist ein Problem mit dem Frühstück! Wir frühstücken immer direkt nach dem Aufstehen/Waschen/Anziehen. Eine halbe Stunde wäre also drin, aber nicht 2-4.
Hallo Hooks, es kommt natürlich auf den Teig an, weil es da Unterschiede gibt, fange erst einmal mit den einfachen Brötchen an um Sicher zu gehen, denn ausprobiert in dem Sinne habe ich noch nicht, ich beziehe mich auf frühere Erfahrungen. LG.Kh.
Wie lange du die Brötchen backen musst, hängt stark von der generellen Backzeit deines Gebäcks ab. Da spielen mehrere Faktoren eine Rolle. Größere Teigstücke benötigen eine höhere Backzeit, ebenso Teiglinge, die untergärig oder nicht so gut gelockert sind.
Erst einmal ein genereller Tipp: Brötchen, sofern sich um normale Wasserbröchen und keine Milchbrötchen (also beispielsweise Rosinenbrötchen aus Butterhefeteig) handelt, sollten sie möglichst heiß und kurz gebacken werden (240° C), damit die Kruste schön dünn bleibt. Bei den halbfertig gebackenen Brötchen sollte man darauf abzielen, gerade bis zu dem Zeitpunkt zu backen, bei dem der Teig komplett durchgebacken ist, aber die Bräunung noch nicht ausgeprägt ist. Die einfachste Methode wäre es hier, ein digitales Einstichthermometer zu nutzen (gibt es für ca. 20 Euro) und die Kerntemperatur der Brötchen zu messen. Hat sie 98°C erreicht, ist der Teig gerade so durchgebacken und man kann die Brötchen herausholen, abkühlen lassen und einfrieren. Sollte bereits zu dem Zeitpunkt die Bräunung zu stark sein, also noch bevor die 98°C erreicht sind, kann man beim nächsten Mal die Backtemperatur etwas reduzieren und sich an den optimalen Wert annährern.
Ich nehme immer Wasser und Hefe (manchmal mit 1 EL Honig dabei), dazu noch Salz und Dinkel.
die Brötchen backe ich auf 200 °C Umluft (15 min.), dann schalte ich herunter auf 150 °C und backe sie noch einmal 15 min. Wenn ich dran denke, schütte ich vor Beginn etwas Wasser auf den Boden des Ofens, aber das macht so Flecken.
Ich würde sie, wie gesagt, etwas heißer und kürzer backen. Gut aufgegangene und nicht zu große Brötchen benötigen bei 240°C etwa 20-22 Minuten Backzeit. Bei eher schweren Teigstücken entsprechend länger. Bei zu niedriger Temperatur und langer Backzeit härtet die Kruste zu stark aus und der Ofentrieb ist auch schwächer, die Brötfchen werden also kleiner und fester.
Bei den halbfertig gebackenen Brötchen reduziert sich dann die Backzeit um wenige Minuten. Aber hier hilft nur Erfahrung oder ein Einstichthermometer, denn man darf auf keinen Fall riskieren, dass der Teig noch nicht vollständig durchgebacken ist, sonst leidet darunter die Verdaulichkeit.
Einfach die Brötchen 2-3 Stunden aus dem Froster (Gefrierschrank nehmen), dann mit Wasser bepinseln (so werden sie schön knusprig) und bei 200°C ca. 12 Minten drin lassen. Es kommt aber auf deinen Backofen an, am bestzen probierst du es erst einmal aus und passt es dann an...gutes Gelingen :-)
Und vorher sind die Brötchen fertig gebacken gewesen?
Was mache ich beim normalen Frühstück in der Woche? Da wäre es schön, wenn man die Bröchen einfach wie "normale Aufbackbrötchen" backen könnte.
Du hast doch oben geschrieben, das du gerne Brötchen backst und sie einfrierst, deswegen bin ich davon ausgegangen, das es darum geht, wie du sie dann knusprig aufgebacken bekommst. Die Brötchen können fertig gebacken sein, oder Rohlinge. Wenn es Rohlinge sind und sie waren eingefroren brauchen sie länger, als wenn es vor gebackene Rohlinge sind. Genau so machst du es auch in der Woche, ist ja nicht Wochentag abhängig. wie das geht, habe ich dir ja oben schon ausführlich beschrieben zwinker....gutes Gelingen :-)
Nein, mir ging es hauptsächlich darum, wie ich die Laugenbrötchen einigermaßen hinkriege, denn die leiden unter meiner normalen Auftaumethode.
Und da kam mir der Gedanke, ob die besser werden, wenn man sie nur halbfertig backt.
In der Woche ist es mir zu anstrengend, 2-3 Stunden vor dem Frühstück aufzustehen! Der erste muß um halb sechs aus dem Haus, der könnte höchstens die Brötchen während des Duschens in den Ofen tun. Die normalen Brötchen taue ich einfach abends auf, lege sie also nur so in die Küche hin.
Es ging mir jetzt um die Laugenbrötchen, weil die morgens einfach scheußlich sind, wenn ich sie abends auftaue. Vielleicht sind sie besser, wenn ich sie nochmal aufbacke. Und halbroh aufzubacken geht doch sicher leichter, als sie fertiggebacken (und tiefgefroren) in den Ofen zu schieben, dann verbrennen die doch eher.
Also doch...mit Laugenbrötchen ist es das selbe wie mit normalen Brötchen (siehe oben). Ja..sie schmecken aufgebacken viel besser und nein, sie verbrennen nicht, wenn du den Ofen nicht vorheizt und evtl. die Temperatur etwas runter drosselst und dafür etwas länger drin lässt. Ich backe sie auch gerne auf dem Toaster auf, du kannst je so lange wiederholen bis sie dir zusagen, auftauen kannst du sie vorher in einer Mikro, wenn du eine besitzt...gutes Gelingen :-)
Ca 10 Minuten bei 170C° ohne Umluft(Besser)mittlere schiene Bis eine leichte bräune eintritt.Bei ersten mal dabei bleiben und zeit nehmen da Öfen sehr verschieden sind.
LG Sikas
OK; aber Umluft will ich schon haben, weil ich drei Bleche backe.
Da musst du dann aber gut aufpassen den die meist Umluftöfen verteilen die Heißluft nicht optimal.
die brötchen fürs sonntagsfrühstück dann natürlich am morgen ganz fertigbacken... logisch...
und bei umluft kannst du... hm... zwölf, sechzehn... hm... egal... da die brötchen nach dem "baden" nicht weiter aufgehen, kannst du sie dicht nebeneinander aufs blech legen...
...müssten etwa zwanzig aufs blech passen... bei umluft kriegst du drei bleche in den ofen, kannst also sechzig brötchen aufs mal backen...