Kann man echtes Mehl oder Vollkornmehl durch gemahlene Mandeln oder Mandelmehl ersetzen? Wenn ja, in welchem Verhältnis?
Ich will Brot oder Kuchen backen.
10 Antworten
Nein, das Mehl einfach 1:1 durch Mandelmehl ersetzen ist nicht möglich, da das Gluten (der Kleber) fehlt und das Endprodukt sonst bröselig wird bzw der Hefeteig nicht aufgeht.
Deshalb ersetzt man idR nur Teile des Mehl durch Mandel.
Oder man muss Bindemittel wie Guarkernmehl zugeben. Die Konsistenz wird allerdings deutlich anders als im Original.
Man ersetzt 100g Mehl durch 50-60g Mandelmehl.
Man muss also ausprobieren und experimentieren um ein Rezept umzuwandeln und die Konsistenz wird immer anders sein.
Ich rate dir deshalb, von vornherein ein getreidefreies Rezept zu verwenden
Kommt völlig darauf an, was du backen willst. Sehr feste Teige, wie Mürbeteig kannst du damit wahrscheinlich ziemlich gut backen. Problematisch wird es aber bei allen Teigen, die in irgendeiner Form aufgehen müssen. Hier wird die klebende Funktion des Glutens benötigt, um die entstehenden Gase im Teig zu halten.
Einen Versuch Wert wären noch Teige mit sehr hohem Eingehalt, wie Biskuit, hier könnte es sein, dass die Klebefunktion des Eis ausreichend ist und kein Gluten benötigt wird, aber versprechen kann ich das nicht.
Teige, die auch traditionell ohne Mehl gebacken werden findest du z.B. bei Elisenlebkuchen.
Am wichtigsten ist das Gluten beim Brotbacken, hier wird sich echtes Mehl ohne chemische Zusätze nur schwer ersetzen lassen.
Anteiliges Ersetzen kannst du immer probieren, taste dich aber erstmal mit geringeren Mengen heran.
Vollkornmehl ist übrigens mindestens genauso 'echt', wie Auszugsmehle.
Danke für die Ergänzung. Ich schrieb ja, dass ich mir diesbezüglich nicht sicher bin, was Biskuit angeht.
Mehl kann man nur zu einem geringen Teil durch Mandelmehl ersetzten, weil es kein für's Backen notwendige Glutein enthält.
Bei Kuchen geht das sehr gut, 1 EL Stärke dazugeben damit es besser hält. Man sollte dann die Menge an Fett / Butter ein klein wenig reduzieren weil Mandelmehl selbst etwas enthält.
Das geht nicht für jedes Gebäck aber einen fluffigen Bisquit bekommst du hin wenn du das Ei sehr gut aufschlägst und ein Rührteig geht auch, mindestens 3 Minuten muss da aber der Mixer rein, besser länger und du musst auf jeden Fall Ei und Butter schlagen bis es ganz weißlich ist bevor alles andere reinkommt.
bei Brot kannst du einen gewissen Teil z.B. durch gemahlene Walnüsse ersetzen oder bei süßem Brot Mandel / Haselnuss aber nicht alles, es wird sonst nicht fluffig sondern einfach ein Klumpen.
Du solltest dringend den Duden zu Rate ziehen.
Bei Biskuit wird gar kein Gluten benötigt - im Gegenteil! Gluten bildet sich aus den Proteinen Glutenin und Gliadin wenn ein Teig lange geknetet wird. Bei Hefeteig braucht man unbedingt diese Elastizität damit das CO2, welches die Hefe bildet, im Teig bleibt. Wird Mürbteig oder Biskuit so lange geknetet/gerührt, dass sich Gluten bildet, wird das ganze furchbar zäh.