Industriell gefertigtes Brot soll sehr ungesund sein, warum?

4 Antworten

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Industriell gefertigtes Brot muß zunächst mal haltbar sein. Deshalb verwenden die Bäcker da Mehl, das sich lange hält. Dazu wurde der Keim entfernt und auch die Kleie. Deshalb lockt es viel Insulin, da nichts mitgeliefert wird zum Abbau. Man sollte deshalb Mehl aus dem vollen Korn nehmen, in denen auch die komplexen Kohlenhydrate noch drin sind. (dann kommt nicht soviel Insulin auf einmal)

Leider lassen auch "echte Bäcker" frisch gemahlenes Mehl einige Tage liegen, bis es "backfähig" ist, was immer das sein mag.

Wenn Du richtig gutes Brot essen willst, mußt Du frisch gemahlenes Mehl nehmen, entweder aus der eigenen Mühle, oder frisch aus dem Laden (eine Bekannte ließ ihren Sack im Bioladen stehen und bekam immer Mehl aus diesem Sack frisch gemahlen, wenn sie Backtag hatte). Dann snd noch alle Enzyme drin, die man zum Abbau der Kohlenhydrate braucht. 14 Tage altes Vollkornmehl ist so wertlos wie weißes. Deshalb taugen auch die Backmischungen nichts.

Frisches Mehl sollte einige Stunden eingeweicht werden, damit sich die Phytinsäure umwandeln kann, sonst bildet sie mit dem Magnesium und Zink aus dem Mehl Phytate (Salze).

Wenn Du magst, kann ich Dir Rezepte geben, auch für Brötchen.

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Oh lecker magst du mir Rezepte posten. Danke

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@Mahut

Ich nehme zur Zeit für 3 Kästen folgendes:

  • ca. 1500g Mehl, meist Dinkel (evtl. 300-400 g davon Roggen)
  • ca. 800g Samen (Leinsamen, Sesam, je 200-300g, die mahle ich mit dem Getreide zusammen fein in der Mühle; mehr (200-300 g) Sonnenblumenkerne, weniger (um 100 g) Buchweizen, ganz wenig Kürbiskerne) je nachdem, wie es kommt - - - was nicht mehr da ist, lasse ich weg (ich kaufe alles bei hiela.de, die haben ein großes Angebot und günstigen Dinkel)

  • ich komme also auf etwa 2300 g Festes (die genauen Mengen sind nicht so wichtig, nur etwas mehr als die Hälfte sollte feiner Dinkel sein; kannst auch nur Dinkel nehmen oder nur Dinkel + Roggen (1/3).

  • 1,7 l Wasser (eine Tupperkanne voll)

  • 2 EL Salz
  • Hefe je nach Zeit: 2 Würfel, wenn es ganz schnell gehen soll, sonst 1 oder 1/2; wenn Du es über Nacht gehen lassen willst, reicht 1/16 Würfel. Hefe nicht an Salz kommen lassen. Salz hemmt Hefe.
  • alles schön feste rühren / schlagen, ich habe eine Bosch-Maschine dafür

Ich lasse den Teig gehen, bis er etwas hochgekommen ist (je nach Hefe und Wassermenge 1/2 - 3 Stunden), dann fülle ich ihn in die gefetteten Formen und lasse ihn nochmal gehen. Ofen vorheizen auf 200 °C Umluft oder 220 °C Ober-/ Unterhitze. Falls der Brotteig schon über die Kanten hinausklettert, mit nasser Gabel / Messer / Schaschlikspieß um die 20 x einstechen, dann sinkt der Teig.

  • 15 min heiß backen, dann herunterschalten auf 150 °C Umluft bzw. 180 °C O/U. und in etwa 50 min fertigbacken und gleich aus der Form nehmen, auf Rost legen.

Brötchen (3 Bleche à 16 Stück)

  • 1800 g Dinkel
  • 1050 ml Wasser
  • 6 TL oder 2 EL Wasser
  • 7-8 EL Öl (billiges ohne Geschmack)
  • 2 1/2 Würfel Hefe in 1 EL Honig kneten (extra Schälchen, bis es großenteils flüssig ist, als erstes richten)

Alles ganz feste kneten, muß ein guter homogener Teig sein. 30 min ruhen / gehen lassen (Fenster zu), dann nochmal kurz kneten und darauf in 3 Teile teilen (mit Teigkarte und nassen Händen). Jeden Klumpen immer wieder halbieren, bis 16 Stücke da liegen. Ich rolle die Stücke mit der linken Hand, während ich die fertigen mit der rechten erst in Wasser, dann in Samen tunke ( je 3-4 Schälchen mit Sonnenblumenkernen, Sesam, Mohn, Haferflocken, Kürbiskernen, Buchweizengrütze - was grade da ist)

Noch etwas gehen lassen, Ofen vorheizen auf 200°C Umluft, 15 min backen, dann nochmal 15 min auf 150 °C. Am leckersten mit Dampf (Schale auf den Boden stellen), aber das geht fast nur mit Ober-Unterhitze (und dann 220 bzw 180 °C) und einem einzigen Blech, aber das sind mir zu wenige Brötchen. Bei Umluft dampft das nicht richtig. Macht aber nichts, schmeckt auch ohne. Man kann die Brötchen auch 20 min lang durchbacken bei 200 °C. Wenn sie richtig kroß sein sollen, muß man auf 250 °C vorheizen und dann weiterbacken bei 200°C.


Laugenwecken: Vor dem Backen alle Brötchen für 30 Sekunden in Natronlauge abkochen (1 Tüte Natron auf 1 Liter, immer 5-7 Brötchen auf einmal im Topf, verkehrt herum!), mit Schaumkelle auf Blech setzen, mit grobem Salz bestreuen, einritzen, gehen lassen; dann backen wie das andere auch.

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Im industriell gebackenem Brot sind noch viele Zusatzstoffe drin, denn das Brot soll sich ja eine Weile halten und "frisch" bleiben. Du hast Recht, auch das Bäckerbrot ist nicht mehr das was es mal war. Deshalb backe ich mir mein Brot selbst. Ich suche mir solche Backmischungen aus, die möglichst wenig Zusatzstoffe haben und füge noch einige Zutaten nach meinem Geschmack dazu, wie Joghurt, Senf, Haferflocken, Kleie usw. Dann nehme ich keinen Brotbackautomaten, sondern backe es im Herd. Damit die Röhre gut ausgelastet ist, backe ich 3 Brote und friere sie ein. So habe ich immer frisches Brot und weiß, was drin ist.

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14 Tage altes Vollkornmehl ist so wertlos wie weißes. Deshalb taugen auch die Backmischungen nichts.

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@Hooks

Was glaubst du wie frisch das Mehl beim Bäcker ist. Also taugt kein Brot was. Aber mir ist das egal. Wenn man alles beachtet, was man nicht essen sollte, dann muss man auf alles verzichten. Am besten man setzt sich unter die Glasglocke und wartet bis man stirbt. Ich esse das, wo ich weiß was drin ist und es bekommt mir immer gut und nur das zählt.

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@dinska

Probier mal frisch gemahlenes Mehl - das ergibt einen sofort fühlbaren Unterschied in der Verdauung!

Wieso soll man verzichten? Selber machen! Kauf Dir einen großen Sack Getreide, dann hast Du und bist absolut unabhängig von Schnee / Unwetter, Sprit und Geschäftszeiten!

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@Hooks

Bei mir muss sich Aufwand und Nutzen immer die Waage halten und natürlich muss es schmecken und bekömmlich sein.

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@dinska

Mir würde der Aufwand zu backen sich nicht lohnen, wenn ich dabei wertloses Mehl nehme. Da fehlt mir der Nutzen. Das Geld für die Mühle hatte ich in 104 Tagen wieder drin. Und das ist schon Jahre her... Getreide kostet auch sehr viel weniger als gekauftes Mehl.

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@Hooks

Jeder macht es so, wie er es mag!

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@Hooks

Leider bekommst Du nicht immer frisches Korn oder Weizen.

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Also ich weiß ja nicht wie es bei dir in der Gegend ist, aber hier in Berlin gibt es viele gute Bio-Bäcker! Da bekommt man tolles Vollkornbrot :-)

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