Frage von dieGrosse1, 264

Öl zum Braten ist ungesund?

Stimmt es, dass man kein Öl zum Braten in der Pfanne verwenden soll weil das dann ungesund ist? Was nimmt man dann am besten?

Antwort
von Zweimal, 231

Das hängt von vielen Faktoren ab:

Von der Ölsorte, von der eingesetzten Hitze, von der Dauer des Bratvorgangs und davon, was gebraten wird:

"Verbraucher dürfen Öle beim Braten nicht zu stark erhitzen. Sonst bilden sich gesundheitsschädliche Stoffe, etwa Acrylamid oder Acrolein. Letzteres entsteht, wenn sich Bestandteile des Öls, zum Beispiel freie Fettsäuren, unter großer Hitze zersetzen. „Bei über 230 Grad zersetzt sich das Fett bei allen Ölsorten“, sagt Karin Riemann-Lorenz, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Hamburg.

Viel hängt von den Eigenschaften der Öle ab: Native Öle zum Beispiel wurden nie erhitzt – nur gepresst. Deshalb enthalten sie mehr Aromen, Eiweiße und natürliche Farbstoffe als raffinierte Öle. „Das setzt den Zersetzungspunkt herab, sie verbrennen eher“, sagt Riemann-Lorenz. Außerdem kommt es auf die Ölsorte an. Olivenöl enthält viele ungesättigte Fettsäuren und ist dadurch relativ hitzestabil – es eignet sich zum Braten. Native Distel- oder Sonnenblumenöle sind hingegen besser in der kalten Küche aufgehoben, zum Beispiel in Salaten.

Neben der Frage, wie heiß die Herdplatte sein darf, spielt auch eine Rolle, wie lange das Öl auf der Platte brutzelt: „Nach einer gewissen Zeit zersetzt sich jedes Fett“, warnt Riemann-Lorenz. Das Essen selbst hat ebenfalls Einfluss auf den Prozess: Acrylamid entsteht unter hohen Temperaturen beispielsweise eher in Produkten, die reich an Kohlenhydraten sind. Und auch die in Fisch enthaltenen Omega-3-Fettsäuren verbrennen schneller."

http://www.focus.de/gesundheit/ernaehrung/geniessen/ernaehrung-oel-beim-braten-n...

Kommentar von gerdavh ,

Hallo, kleine Ergänzung. Das ist alles korrekt, was Du hier schreibst. Es gibt von Alnatura ein Bratöl, das extra darauf hinweist, dass man es stärker erhitzen kann. Gibt es z.B. bei Tegut und natürlich bei allen Alnatura-Läden. Grüße Gerda

Antwort
von dinska, 174

Am besten sind gute, kratzfeste beschichtete Pfannen, da kann man auch ohne Öl anbraten eventuell mit etwas Wasser. Ich nehme aber immer etwas Öl und gebe noch etwas Butterschmalz hinein, nur eine kleine Löffelspitze, dann weiß ich wann die Pfanne heiß genug ist und ich das Bratgut hinein geben kann. Bei den Pfannen sollte man mehr auf die Qualität, als auf den Preis achten, das macht sich auf die Dauer bezahlt.

Antwort
von Mahut, 146

Ich nutze zum Beispiel überhaupt kein Öl zum Braten, ich erhitze die Pfanne oder den Topf so das es auch ohne Fett geht, oder ich nehme kohlensäurehaltiges Mineralwasser, das get genauso gut zum Braten, dann umgehe ich den schädlichen Stoffen, die beim Braten mit Öl entstehen.

Kommentar von gerdavh ,

Hallo Mahut, Dein Beitrag zu diesem Thema interessiert mich sehr. Gibst Du einfach Mineralwasser in die heiße Pfanne? Auch ich habe mir schon oft Gedanken wegen des schädlichen Acrylamid gemacht - achte deshalb immer darauf, dass die Pfanne nicht zu stark erhitzt wird (habe eine Temp.anzeige auf meiner Induktionsplatte). Grüße Gerda

Antwort
von StephanZehnt, 107

Hallo Große,

Öl an für sich ist gesund - nicht ganz zufällig werden die Menschen in Südeuropa mitunter älter als wir hier. Eine Krankenkasse in Norddeutschland überschreibt einen großen Artikel mit - Richtige Wahl bei Fetten und Ölen-. Im einem guten Öl Olivenöl, Rapsöl udgl. sind ungesättigten Fettsäuren, insbesondere den essentiellen, mehrfach ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure), die sich äußerst günstig auf das Herz-Kreislaufsystem auswirken: Sie verbessern die Durchblutung und senken die Blutfette (Triglyzeride) sowie den Blutdruck.

Denn die Öle haben verschiedene Rauchpunkte das heißt danach könnten sie Stoffe bilden die ungesund sind.

Wie werden Öle auch hergestellt - zwei Möglichkeiten

Bei einer Extraktion ziehen Lösungsmittel wie Leichtbenzin das Öl aus den Rohstoffen. Bei der Heißpressung (raffinieren) wird das Öl unter Wärmezufuhr und hohem Druck aus dem Rohmaterial herausgepresst!.

Dabei geht auch der Großteil der gesundheitsförderlichen und der Aromastoffe verloren. Raffinierte Öle sind durch eine größere Ausbeute billiger, sie sind haltbarer, hitzebeständiger und zumeist geruchs- sowie geschmacksneutral.

  • Arganöl 180
  • Distelöl 150 (Linolsäure-Gehalt pro Esslöffel 11g)
  • Erdnussöl (raffiniert = heissgepresst) 230
  • Erdnussöl (unraffiniert = kaltgepresst) 130
  • Palmkernfett 220
  • Schweineschmalz 121-218
  • Butterschmalz 205
  • Butter ca. 175
  • raffinierte Öle > 200
  • Rapsöl (kaltgepresstes) 130 - 190
  • Rapsöl (raffiniert) 220
  • kaltgepresstes Olivenöl 130 - 175
  • heissgepresstes Olivenöl (raffiniert) > 220
  • Hanföl 120
  • Leinöl 107
  • Sojaöl 235
  • Sonnenblumenöl (raffiniert) 210 - 225
  • Sonnenblumenöl (unraffiniert) 107
  • Sesamöl (unraffiniert) 177
  • Traubendkernöl (raffiniert) 200
  • Traubendkernöl (unraffiniert) 130
  • Walnußöl (unraffiniert) 160

VG Stephan

Kommentar von Mandibula ,

Auch raffiniertes Olivenöl wird nicht heiss gepresst. Fehlerhaftes kalt gepresstes Olivenöl, das nicht als Nativ oder Nativ extra vermarktet werden kann, wird, wie auch viele andere Öle, einem aufwändigem Raffinationsprozess unterzogen, bei dem alle fehlerhaften Komponenten entfernt werden. Und auch nahezu alle positiven, öltypischen Geruchs- und Geschmackskomponenten.

Antwort
von hellosunshine, 108

ich nehme Rapsöl zum Anbraten in der Pfanne (weil das hitzebständiger ist) und Olivenöl nehme ich immer zu kalten Speisen wie Salaten!

Antwort
von Citysprinter, 106

Das Öl sollte für das Braten geeignet, das heisst, hitzeverträglich sein. Dann kann normalerweise nichts schief gehen. Wenn die Pfanne auch noch in Ordnung ist und beim Braten keine Teflonbeschichtung heruntergekratzt werden kann, ist es völlig okay, mit Öl zu braten. Es gibt ja spezielle Bratöle, die sind durchaus geeignet.

Antwort
von Susi98, 101

Öl kann auf jeden fall zum Braten verwendet werden! Es darf nur nicht über den Rauchpunkt erhitzt werden, also zu rauchen anfangen, dann sofort wegkippen, aber bitte nicht in den Abfluss, sondern in den Hausmüll (mit Küchenkrepp o.ä.). Das schadet nämlich dem Abwasser, muss mühsam und aufwendig herausgefiltert werden und verstopft Deine Abfluss...:)

Gut sind Olivenöl, Rapsöl, Koksfett und kokosöl, Erdnussöl, Butterschmalz, Sonnenblumenöle (spezielle hocherhitzbare Sorten.) Vermeide bite kaltgepresste Öle wie Distelöl. Leinöl. etc.

Kommentar von StephanZehnt ,

Das von Dir genannte gilt nur wie Du schon schreibst für raffinierte Öle die bei der Gewinnung erhitzt werden. http://www.dgfett.de/material/welches_fett.pdf

Ich persönlich benutze Olivenöl (kaltgepresst) und passe halt auf das es nicht zu heiss wird ...(Rauchpunkt kaltgepresstes Olivenöl 130 - 175 °C )

Antwort
von Katzina, 88

Also ich nehme immer Öl zum Braten, auch in einer antifettbeschichteten Pfanne. Es kommt m.E. darauf an, was man für Öl nimmt, da nicht jedes Öl hohe Temperaturen verträgt. Olivenöl kann man einsetzen, es darf aber nicht zu stark erhitzt werden. Dagegen kann man Rapsöl stärker erhitzen. Ich verwende das Öl deshalb, weil es wichtige Omega-3-Fettsäuren hat und ungesättigtte Fettsäuren. Um sicher zu gehen, daß man es nicht überhitzt, sollte man ein Bratenthermometer einsetzen. Es genügen aber auch sog. Erfahrungswerte, bis zu welcher Stufe am Herd die Einstellung erfolgen muß und bei wieviel Zeit das zu Bratende darin verbleibt. LG

Antwort
von bethmannchen, 77

Wenn man Speisefette erhitzt, verlieren sie alle ihre guten Eigenschaften. Ab 130°C werden sie denaturiert. Je mehr ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein Pflanzenöl enthält, desto weniger Hitzebeständig ist es, und desto niedriger ist sein Rauchpunkt.

Nimmt man die Rauchpunkte dieser beiden Öle aus der Liste von @StephanZehnt

  • Erdnussöl (raffiniert = heissgepresst) 230
  • Erdnussöl (unraffiniert = kaltgepresst) 130

dann wird ab 130°C aus dem unraffinierten Erdnussöl allmählich raffiniertes, und zwar in dem Ausmaß, in dem zunächst die ungesättigten, dann die mehrfach ungesättigten und zuletzt auch die gesättigten Fettsäuren darin zerstört bzw. verbrannt werden. Bei 230°C beginnt das Öl dann zu rauchen, man kann dann sogar mit bloßem Auge sehen, dass da etwas verbrennt.

Raffiiertes Erdnussöl ist schon einmal so hoch erhitzt worden, deshalb ist da nichts mehr drin, das unter 230°C noch zerstört werden könnte. Palmkernfett (Kokosfett) kann nur durch Heißpressung gewonnen werden. Deshalb gibt es da nur diese Hitzebeständige Form.

Jedes Pflanzenfett enthält eine Mischung verschiedener Ölsäuren, die sich bei unterschiedlichen Temperaturen verändern. Das gesunde kalt gepresste Öl zum Braten zu verwenden, ist daher nicht nur die reinste Sünde, sondern tatsächlich ungesund.

Dieses "raffinieren in der Pfanne" erfolgt nicht unter Luftausschluss und hohem Druck. Es ist eher ein unkontrolliertes verschwelen der Fette. Daher bilden sich "Asche und Ruß", was man mit dem Bratgut dann auch aufnimmt. Das selbe passiert aber auch mit den Fetten im Bratgut selbst.

Kommentar von Mandibula ,

"Raffinieren in der Pfanne"

"raffiniert = heissgepresst"

Wie kann man nur so einen Unsinn erfinden.

Kommentar von bethmannchen ,

Raffinieren bedeutet nicht heiß pressen.

Der Begriff Raffination (Raffinieren, oder Raffinierung) bezeichnet ein technisches Verfahren zur Reinigung, Veredlung, Trennung und/oder Konzentration von Rohstoffen, Nahrungsmitteln und technischen Produkten.

http://de.wikipedia.org/wiki/Raffinieren#Pflanzen.C3.B6leoder-fette

Wer nichts von Äpfeln und Birnen versteht, sollte erst gar nicht anfangen, damit herum zu rechnen.

Antwort
von XXShanti, 66

Es können sich durch das Erhitzen Transfettsäuren bilden, die ungesund sind. Besser das Öl nur zum Salat nehmen und zum Braten ein Butterschmalz nehmen.

Kommentar von gerdavh ,

Butterschmalz ist eine gute Alternative - darf allerdings auch nicht über 170 Grad erhitzt werden. Gerda

Antwort
von Amsel1, 56

Ich nehme nur Öl zum Braten ,natürlich kein Olivenöl.Ich nehme ganz normales Pflanzenöl.

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